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【轉貼】愈多規矩的餐廳,愈沒有規矩

現今去餐廳吃飯,愈來愈多規矩。 最近法國有一些米芝蓮餐廳,禁止客人拍食物照。這風氣很快傳至世界各地,尤其一些自認很「 In」的餐廳,如 Momofuku,更大力拍掌叫好。我很過時,兼古板,到今天也沒有「面書」户口,並且認為「打卡」,是非常無聊頂透的事,亦很難理解,為甚麼吃飯時候,每次都要「相機先吃」。雖是如此,我選擇不去做的事,不代表贊成禁止其他人去做。 這些餐廳老闆說,拍照會影響其他客人、把照片放上網會令菜式失去神祕感、侵犯廚師創作版權。我自己本身也有餐廳,嘗試用他們的角度去想,還是覺得這些原因十分牽強。只要不用閃燈(近年很少見顧客用閃燈),怎會影響其他客人?為甚麼去旅行看到好風景,可以拍照留念,想記錄一頓難忘的晚飯,卻是不行?所謂失去神秘感、侵犯版權之說,更是笑話,一張相片,又不是整個食譜,怎會有人因為看了一眼,而能夠做出相同食物?更何況,天下食物一大抄,二次創作,三次創作,才有活力,變化無窮,這些餐廳廚師,用的醬汁、打出來的泡泡、慢煮等方法,還不是「参考」前輩及其他人而來,他們憑甚麼說要保護版權? 最奇怪的是,有一些餐廳,不理客人口味,食物敏感等問題,堅決不會修改菜式的做法,甚至上餐形式。真有其事。幾年前 GordanRamsey與碧咸太太 Victoria去洛杉磯餐廳 Gjelina吃飯,碧咸太太有孕,口味喜好改變了不少,她叫了一個沙律,希望走洋葱,沙律醬另上,餐廳經理說不行,指着餐牌說,不是印得清楚,「 No Substitution」嗎? GordanRamsey立刻發癲,但餐廳不理,於是他在電視及報章上駡了幾個月。預早燜好的菜式,當然不能改,但芥蘭炒牛肉不能走薑,不能少牛肉,實在令人很難接受。這些廚師說,他們的菜式是藝術品,不增不減,不多不少,天衣無縫。這些自大狂餐廳叫「 No Substitution Restaurant」,幸好在香港少見,在國外,愈來愈多。 最怕浪費時間,排隊是死穴。我明白九記、翠華、大家樂等地方,當然是先到先吃,但不明白,為何一間正式餐廳,只開午市晚市,可以不設訂位服務,而要客人在門口大排長龍。我一直迴避這些餐廳,直至有一天,朋友回港,指定要去試灣仔船街一間西班牙餐廳。結果是,我們在街外很無聊地等了三十分鐘,吸了一肺汽車廢氣,然後,發覺,食物真的普通不過。雙重打擊。不過,也不能怪餐廳,不設訂枱,預早知道,難得有客人,肯甘願受罰,愈大牌愈 hip,死未?忍不住一提,爆滿了幾十年的安利魚蛋粉,超過六人,也接受訂枱。這些老店,沒有忘記,做餐廳的,是要服務客人。 東京最著名的壽司店,老闆 Jiro,八十多歲,每天努力做着最好的壽司。港幣 2,000多元一位的晚餐, 19件壽司,價錢不是問題,不過,他堅持人客要在 40分鐘內完成,這是問題。兩分鐘內極速吃完一件,囫圇吞棗,中間沒有談話的時間,沒有停頓欣賞的空間,去過的朋友都說,哪怕是最好的壽司,也失去享受樂趣。吃飯,始終是整體感受。老闆的意思是,時間一長,飯糰温度下降,味道便差了。這說法很對,我們認為,既然是高級餐廳,再貴一點,僱專人就是煮飯,每十五分鐘煮一煲出來,便沒有降温問題,客人一邊慢慢吃,還有時間喝兩杯,不是更好嗎? 要男客人打呔的高級餐廳,已經不多,一定要穿外套的,還有不少。真不文明,大熱天時,怎穿外套呢?英國著名肥鴨餐廳的老闆,最看不起這些無理規條。他說,來我們這裏吃飯吧,穿甚麼也行,客人感覺舒適便成。 我記得很久很久以前,在一老式意大利餐廳做樓面。老闆是一位開明的紳士,他說,做餐廳的,其實只得一條定律,「 Treat your guests as you would wanted to be treated」,說得真好,我現在還守着這道理。 只要規矩合理,我也是非常支持。我看過一間餐廳,這樣說,"Unattended children will be given a new puppy and a shot of espresso."這一條,我舉腳贊成。
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